mayo 15, 2020/Miel
  • By Ignacio Rodríguez Morales

Si eres un amante de la miel, probablemente sabrás que la miel pura tiende a cristalizarse. ¿Quién no se ha llevado una sorpresa al abrir el bote de miel y descubrir que estaba totalmente dura? En primer lugar hay que dejar claro que el proceso de cristalización es natural y que si la miel se cristaliza no es indicativo de que se encuentre en mal estado, ni mucho menos.

La miel se ha cristalizado, ¿a qué se debe?

La miel está compuesta principalmente por azúcares, entorno a un 80%. Los cuales se dividen a grandes rasgos en fructosa o levulosa 38%, glucosa o dextrosa 31% y en el restante 31% maltosa, sacarosa y polisacáridos variados. Además, alrededor del 17% es agua.
Al ser una sustancia con tal porcentaje de azúcares, su tendencia natural es que éstos formen pequeños cristales al disminuir las condiciones de solubilidad. Principalmente la bajada de la temperatura.

¿En qué consiste el proceso de cristalización de la miel?

La formación de estos pequeños cristales es un fenómeno físico consistente en la unión de las moléculas de azúcares que se encuentran en este producto natural. Y que cuando están disueltas se encuentran libremente en movimiento en la miel.
Cuando varias moléculas de azúcar se unen y forman un microcristal, disminuyen su movilidad y la miel adquiere una consistencia más espesa y turbia. Poco a poco el proceso puede ir avanzado debido a la adición de más moléculas a los cristales ya creados.

Este proceso de cristalización de la miel se produce en dos fases:

  • En la primera de ellas la miel adquiere un color más turbio y se vuelve traslúcida al formarse los primeros microcristales. Estos son núcleos de cristalización que sólo pueden verse a través de un microscopio.
  • En la segunda fase de cristalización de la miel ésta se vuelve más espesa y opaca. En esta fase la cristalización es visible tanto por la vista, como por el tacto.

¿Qué factores hacen que la miel se cristalice antes?

Aunque la miel se produce en estado líquido, puede tardar poco tiempo en pasar de este estado al sólido. No obstante, existen algunos factores que hacen que la miel se cristalice antes, entre otros:

  • La cantidad de azúcares que tenga la miel y sus proporciones. Por ejemplo, a más glucosa y menos fructosa, más rápido se cristalizará.
  • Las temperaturas bajas también ayudan a que la miel aguante menos en estado líquido. A los 14º C se favorece la cristalización.
  • A mayor humedad, menor será la tendencia de la miel a cristalizarse. Por tanto, la cantidad de agua de la miel también interfiere en la cristalización.
  • Otro motivo por el que se cristaliza la miel es la presencia de pequeños cristales no disueltos, impurezas como el polen, partículas de cera o burbujas de aire.

¿Cómo deshacer la cristalización de la miel?

No existe ningún problema en consumir miel cristalizada, ya que a efectos prácticos el sabor y las propiedades son los mismas. Además, lo más habitual es consumir la miel con un líquido caliente como la leche o el té, con lo que no sería necesario deshacer la cristalización, pues al calentarse se deshace por sí sola.

Por otro lado, hay que tener en cuenta que para que la miel vuelva a tener su consistencia líquida, se tiene que calentar. En este proceso, el producto podría sufrir una pérdida de aromas, propiedades y naturalidad.

Aunque si la necesitas sí o sí en estado líquido, lo mejor será calentar al baño maría únicamente la miel que vaya a utilizarse y vigilando siempre la temperatura. Cuanto mayor sea la temperatura, más propiedades perderá la miel.

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